Polluants et alimentation : l’avis de Robert Barouki (2/4)

Chronique du livre Savez-vous vraiment ce qu’il y a dans votre assiette ? d’Isabelle Brokman et Robert Barouki, qui traite notamment de la pollution de l’alimentation

320 pages, publié en 2016

Isabelle Brokman est journaliste et réalisatrice. Ses domaines d’intérêt incluent les questions alimentaires et la santé.

Robert Barouki est notamment professeur de biochimie à la faculté de médecine Paris- Descartes. Il est aussi directeur d’une unité de toxicologie de l’INSERM. Robert Barouki est généralement considéré comme un des acteurs de référence de la santé environnementale en France.

Ce livre porte sur les substances préoccupantes présentes dans l’alimentation.

Le première article de la chronique se trouve ici. Polluants et alimentation : l’avis de Robert Barouki (1/4)

Pollution de l’alimentation, selon Robert Barouki – Quelques informations et points de vue intéressants

Voici une liste d’informations et de points de vue, issus du livre et que je souhaite partager avec vous.

• L’industrie agroalimentaire tend notamment à fractionner les aliments en composés isolés. Puis, elle les recombine pour fabriquer de nouveaux produits alimentaires. En recombinant ces composés, on obtient un effet nutritionnel très différent de celui qu’auraient eu les aliments dans leur complexité d’origine. En d’autres termes, la valeur nutritionnelle d’un aliment dépend de son degré de transformation.
• L’acrylamide est une substance toxique. Elle provient notamment de la cuisson des aliments à forte température. En particulier, le brunissement des aliments doit être évité.
• Les variétés modernes de blé présentent des protéines modifiées. En particulier, le gluten a significativement évolué.
• Ainsi, la sélection génétique du blé a permis d’obtenir des pâtes plus élastiques. Ces pâtes sont plus pratiques pour les boulangers care elles supportent un pétrissage intensif et rapide. Néanmoins, la modification de la composition du gluten pourrait être associée à des effets sanitaires.

Evolution des aliments cultivés

• Une hypersensibilité au gluten pourrait être liée à sa mauvaise digestibilité. Malheureusement, mener des études pour mieux comprendre le phénomène s’avère aujourd’hui difficile. En effet, les blés non modifiés ne sont presque plus cultivés. Par conséquent, des comparaisons ne sont plus possibles faute de groupe témoin, mangeant des blés non modifiés.
• L’analyse bénéfices / risques d’une nouvelle technologie présente souvent des biais. En effet, d’un côté, les avantages à court terme s’avèrent souvent bien identifiés et quantifiables. Alors que de l’autre côté, les effets sanitaires à long terme se montrent difficiles à prévoir et souvent non quantifiés.
• Le blé présente un dilemme classique dans l’alimentation moderne. Les contaminants préoccupants se trouvent principalement dans l’enveloppe du grain, le son. Mais c’est aussi à ce niveau que se trouvent les plus fortes teneurs en micronutriments d’intérêts.
• Les résidus présents dans un produit constituent une sorte de « signature » de son mode de production. Par exemple : contaminants du sol de culture (tels que le plomb ou le cadmium), pesticides liés à la culture, pesticides liés au stockage (ex : fongicides), additifs, sous-produits de cuisson (ex : acrylamide, furanes).

Pollution de l’alimentation selon Robert Barouki – les limites de la réglementation

• Si chaque pesticide présent sur un aliment se trouve à une quantité inférieure au seuil toxicologique, alors la réglementation conclut à l’absence d’effet toxique. Et ainsi, elle considère le mélange comme sans effet, et l’aliment comme consommable. Dans cette logique, les effets s’avèrent analysés indépendamment. Et puisque chacun est nul, l’ensemble des effets est considéré comme nul.
• Or, ce modèle ne correspond pas aux résultats de la littérature scientifique actuelle. Souvent, additionner les doses des différents contaminants, avec des facteurs de correction, s’avère plus pertinent. On parle de « modèle par addition des doses ». En général, ce modèle s’applique assez bien aux substances ayant un mécanisme toxique similaire.
• Pour ces substances, la caractérisation des effets des mélanges pourrait donc faire un premier progrès avec l’addition des doses. Néanmoins, pour les mélanges de substances ayant des mécanismes toxiques différents, les difficultés s’avèrent bien plus grandes. En particulier, ces difficultés proviennent des limites des connaissances actuelles et du manque de données disponibles.

Recolorer les aliments

• Les consommateurs se méfient des jaunes d’œuf pâles. Ils y voient probablement un indicateur de mauvaise santé des poules pondeuses. En réalité, l’intensité du jaune dépend plutôt du leur type de nourriture, notamment de sa teneur en caroténoïdes. Ces molécules sont fréquentes dans la nature (par exemple : luzerne, herbe, les fleurs de souci) et moins dans la nourriture des poules élevées en cages. C’est pourquoi les industriels ajoutent un colorant de synthèse. L’objectif est d’obtenir un jaune suffisamment intense pour être appétissant.
• En 2015, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a noté plusieurs non-conformités concernant certaines saucisses. La DGCCRF indique notamment que « la composition des produits de saucisserie fraîche révèle régulièrement la présence d’espèces animales autres que celles figurant à l’étiquetage, de produits de reconstitution des viandes non indiqués, de colorants non autorisés ou en quantité trop importante (charcuterie), de produits d’origine végétale non annoncés ou encore d’additifs non autorisés ». En particulier, 26 % des échantillons contrôlés se montrent non-conformes.

Pollution de l’alimentation, selon Robert Barouki – Quelques extraits du livre

Pour les substances non cancérigènes, on considérait d’une part que les doses faibles étaient sans doute inoffensives, et d’autre part que leurs effets, s’ils existaient, étaient réversibles et ne pouvaient pas se cumuler. On aboutit ainsi à une notion de seuil réservée aux substances non cancérigènes, une manière de faire qui n’est plus tout à fait en accord avec la science moderne.

Une véritable controverse oppose toxicologues « traditionalistes » et toxicologues « modernes » ; elle a conduit, et conduira encore, à une révision des concepts et des tests utilisés, qui doivent continuellement évoluer avec la science.

A-t-on suffisamment réfléchi aux coûts des différentes solutions techniques ? On en voit bien les avantages et parfois certains inconvénients à court terme, mais que sait-on des effets à long terme ? Les intègre-t-on réellement dans l’équilibre général entre bénéfices et risques d’une nouvelle technique ou d’un nouveau procédé ? Nous en sommes bien loin, alors que de nouveaux besoins, et par conséquent de nouvelles techniques, sont annoncés pour les années à venir.

Réglementation et effets des mélanges

Le plus troublant dans les approches actuelles de détermination des valeurs de référence censées protéger le consommateur, c’est qu’on considère chacune des substances individuellement, en faisant abstraction du fait qu’elles ne se retrouvent jamais seules dans un produit de consommation.

Si chacun des composés est présent à une dose donnant un effet très faible voire indétectable, le fait d’additionner les doses peut conduire à un mélange ayant des effets toxiques significatifs (au-dessus des valeurs seuils). Comme l’a si bien dit Raymond Devos, « rien, c’est rien, deux fois rien, c’est presque rien, mais trois fois rien, c’est déjà quelque chose »… Il ne se doutait sans doute pas que cette réflexion allait être au cœur de la toxicologie moderne.

La situation réglementaire actuelle, où chaque contaminant est évalué seul, revient à considérer que c’est le modèle des effets toxiques indépendants qui est utilisé par défaut… Par défaut surtout de connaissances scientifiques sur les mélanges, en réalité ! Pour illustrer encore une fois l’incongruité de ce modèle des effets indépendants, prenons l’exemple de la consommation d’alcool. Si l’on se fixe comme limite supérieure l’équivalent de deux verres de vin par jour, on pourrait, en respectant ce modèle, boire deux verres de vin, deux doses d’apéritif, deux verres de whisky, etc.

La suite de cette chronique se trouve ici. Polluants et alimentation : l’avis de Robert Barouki (3/4)

Cette chronique traite notamment de pollution de l’alimentation, selon Robert Barouki. Ainsi, elle met en avant l’importance de protéger les enfants des substances préoccupantes. Présentes dans leur environnement, leurs effets pourraient être graves et pérennes. Ce blog a donc pour mission de vous aider et de vous accompagner dans votre démarche ! Pour accompagner vos premiers pas, vous pouvez vous appuyer sur le guide offert téléchargeable ci-dessous.

Photo notamment par congerdesign